Chez

Vrony

La simplicité comme recette gagnante

Texte Nathalie Cobos
Date de parution Hiver 2016-2017

Avec le retour de la neige, Zermatt entre dans une nouvelle saison. Vrony et Max Julen, les patrons du célèbre restaurant Chez Vrony, perché sur l’alpage de Findeln, à 2100 m, ont rouvert leurs portes. Les visiteurs, venus du monde entier, s’y pressent déjà pour admirer le Cervin depuis leur terrasse et goûter à leur cuisine gourmande du terroir.

Vrony Julen, comment se présente la saison 2016-2017 ?
Les choses se présentent très bien. La neige a fait son apparition tôt cette année. Nous avons pu ouvrir dès le 26 novembre, dans un décor féérique. Mon mari et moi sommes très motivés, de même que toute l’équipe, composée de 30 employés. Parmi ces collaborateurs, certains sont nouveaux et nous avons dû les former. Ça représente du travail mais c’est excitant !

Y a-t-il du nouveau Chez Vrony ?
Nous avons changé un peu la décoration, fait du « facelifting » comme on dit, avec des nouveaux coussins, des couleurs différentes. Nous avons aussi modifié un peu l’organisation. Nous avons remplacé les tables hautes par des tables d’angle pour les groupes. Nous avons aussi, bien sûr, profité de la fermeture annuelle pour effectuer les réparations nécessaires.

La carte a, elle aussi, légèrement évolué. Nous proposons davantage de plats végétariens et avons intégré plusieurs nouveautés, dont une assiette mettant le foie gras à l’honneur et une souris d’agneau valaisanne braisée au Merlot avec une polenta au parmesan. Cela étant, je vous rassure, nos best-sellers, burger Vrony et viande séchée maison, figurent toujours en bonne place sur la carte ! Nous avons aussi une carte des spécialités, qui change toutes les deux semaines et sur laquelle on peut par exemple trouver notre tartare. Pour le reste, nous restons fidèles à notre credo : cuisiner des recettes traditionnelles transmises de génération en génération en déclinant des mets régionaux relevés d’influences internationales. Le tout avec des produits bio issus du terroir. En quelques mots : une cuisine simple, traditionnelle mais gourmande.

Voilà des années que vous êtes dans le métier. Qu’est-ce qui vous motive le matin au réveil ?
Ça fait trente ans que je travaille dans le domaine de la restauration. J’ai commencé avec mes parents, quand j’avais 21 ans. À la base, je pensais les aider juste une saison, mais j’ai adoré l’ambiance, l’endroit, les gens, et j’ai décidé de rester. En 1997, j’ai repris le restaurant avec mon mari, Max, et nous avons refait les choses à nos goûts, en réaménageant les lieux, en changeant la cuisine, la carte. Je n’ai jamais regretté mon choix. Oh, il y a certainement eu des moments où je me suis demandée pourquoi je n’avais pas fait ceci ou cela, mais dans mon cœur, je sais que je suis à ma place. J’ai un lien très émotionnel avec le restaurant. C’est un endroit magnifique, à la situation exceptionnelle, où chaque jour est différent du précédent, tant au niveau des paysages que des tâches à accomplir. Il se passe tous les jours quelque chose de spécial. Ici, je suis à la maison.

Avez-vous une anecdote à nous raconter ?
Nous avons la chance d’avoir vécu et de vivre beaucoup de moments forts. Il y a des gens qui ont fait connaissance au restaurant, sont devenus amis et se retrouvent chaque année chez nous. Ce sont des moments très spéciaux, forts en émotions. De très belles récompenses sont parallèlement venues saluer notre cuisine. De décembre 2013 à février 2014, nous avons eu la chance d’être choisis par Swiss pour participer au programme culinaire Swiss Taste of Switzerland. Les passagers qui voyageaient en Business Class mangeaient des plats de Chez Vrony ! Puis, pendant tout le mois de novembre 2015, nous avons été invités par Jelmoli à venir cuisiner dans le restaurant du magasin de Zurich. Cette année, nous y avons pris part à l’Excellence Gourmetfestival et avons fait la cuisine pour 120 personnes à bord de l’Excellence Queen, aux côtés de cuisiniers prestigieux comme Andreas Caminada. Ces expériences sont autant de moments exceptionnels, qui nous motivent.

Vrony et Max Cotting-Julen, Findeln, Zermatt
info@chezvrony.ch 

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