Le restaurant

The Omnia

Une étoile et la nature comme source d’inspiration

Texte Nathalie Cobos / Photo Bruno Augsburger
Date de parution Hiver 2016-2017

Désormais haut-lieu de la gastronomie, Zermatt attire un nombre sans cesse croissant de fins gourmets. Le restaurant The Omnia, hébergé dans l’hôtel du même nom, s’est vu décerner une étoile par le Guide Michelin en octobre. Il rejoint ainsi le Capri et l’After Seven, deux des établissements les plus prestigieux de la station, déjà étoilés.

Perché sur son flanc de montagne, 45 mètres au-dessus des toits de Zermatt, entre les plumets enneigés de hauts sapins, l’hôtel The Omnia semble veiller sur la station, prêt à s’élancer vers le Cervin. On y accède d’une manière bien particulière : par un tunnel menant à un ascenseur qui conduit directement dans le hall !

Réputé pour son emplacement idyllique et la qualité de son accueil, l’établissement abrite un restaurant nouvellement étoilé. Aux commandes, le jeune chef Klemens Schraml, âgé de 25 ans, distille une gastronomie raffinée aux accents poétiques. Son inspiration : la nature. Son terrain de jeu : les champs et les forêts avoisinants, où il se rend chaque jour pour puiser les ingrédients de ses recettes. Herbes alpines, aiguilles de pin, capucines, roses des pâturages… voilà les petits plus qui vont faire toute la différence dans l’assiette. Conçu comme une œuvre d’art, chaque plat est un enchantement pour les yeux, une mise en scène mêlant finesse de la composition et harmonie des couleurs. Et les papilles ne sont pas en reste, avec une justesse des saveurs autour de produits d’exception, toujours de saison et le plus souvent régionaux.

La philosophie de The Omnia s’inscrit dans une réflexion axée sur le développement durable. « Pour l’architecture de notre bâtiment, nous avons fait appel à des menuisiers de la région. Le bois quant à lui provient des forêts proches », explique Philippe Clarinval, directeur général de l’établissement. « Nous appliquons le même principe au restaurant, en mettant à l’honneur ce que la nature nous offre ». Klemens Schraml, passionné de nature, est comme un poisson dans l’eau à The Omnia, dont il partage les valeurs. Originaire d’Autriche, le jeune chef possède une grande maturité, acquise très tôt auprès de ses parents restaurateurs, qui l’ont élevé dans le respect des traditions culinaires autrichiennes. Comptant agriculteurs et distillateurs dans sa famille, il a le goût des produits du terroir et aime se livrer à des expériences inédites, toujours à la recherche de saveurs nouvelles. À la carte de The Omnia, on découvre par exemple la truite cuite en croûte de sable des glaciers. Klemens Schraml, qui l’a lui-même ramassé, l’utilise en substitut du sel, pour la minéralité et la note de terre que cela apporte au plat. Sous ses mains, les aiguilles de pin se transforment en huile pour agrémenter une salade, lui donnant une touche boisée.

L’étoile décernée par le Guide Michelin à The Omnia est la deuxième obtenue par l’établissement, déjà récompensé en 2015 quand le chef Stephan Kriegelstein était aux commandes. Klemens Schraml occupait alors la place de sous-chef. Passé au grade supérieur à la fin du mois d’octobre 2015, il décroche cette étoile tant convoitée en son nom. Deux autres restaurants zermattois brillent également d’une étoile : le Capri, basé au Mont Cervin Palace, et l’After Seven du Backstage Hotel Vernissage. Véritable eldorado culinaire, Zermatt renforce chaque année sa position au firmament de la gastronomie : au dernier compte, ses 19 restaurants obtiennent ensemble un total de 254 points au Gault&Millau 2017. Une autre excellente raison d’apprécier la station valaisanne

FacebookTwitterEmailPinterestAddthis